Париж для сладкоежек

Дегустация сладостей и кондитерских изделий – одно из любимых гастрономических развлечений путешественников в Париже. Кулинарная столица внесла немалый вклад в качество и разнообразие десертной практики, подарив нам сладкие на звук французские словечки - профитроли, мильфеи и крем-брюле …

Для каждого сладкоежки (фр. «bec sucré» - сладкий клювик) в Париже найдется что-то по душе. Писать об этом не любителю сладостей весьма трудно, но, честно сказать, я все это перепробовала, и, ежедневно любуясь на парижские пестрые кондитерские витрины, могу рассказать обо всем по порядку и, главное, достоверно.

Кто как любит, однако, время застольного десерта во Франции – сразу после основного блюда и подачи сырной тарелки. Если вы ужинаете дома или в гостях, то традиционным десертом бывают, как правило, тарты.

Тарт татан

Французы любят нежирные фруктовые десерты, такие как тарт татан (фр. tarte tatin - яблочный торт, перевернутый пирог. Выпекается слоеным тестом сверху, а затем переворачивается), фрезье (фр. fraisier - торт с клубникой и кремом), клафути (фр. clafoutis - ягодная торт-запеканка в сладком жидком тесте, похожем на блинное. Классический выпекается с вишней), тарт о-ситрон (фр. Tarte au citron - лимонный пирог). Хорошо удается француженкам шоколадный мусс домашнего приготовления, а вот кулинарам без должной сноровки сложно получить правильную консистенцию и набраться терпения, чтобы выдержать мусс в холодильнике до прихода гостей.

В январе можно продегустировать королевские галеты (фр. Galette des rois– традиционная выпечка c марципаном, приходящаяся на праздник Эпифании). В чем соль? В покупном пироге спрятана «горошина». Тот, кому в кусочке пирога она достанется, будет награжден бумажной короной, прилагающейся к пирогу и получит причитающиеся шуточные королевские почести.

Надо отметить, что французы довольно предсказуемы в плане гастрономических ритуалов. Это касается не только приема гостей, но и собственных предпочтений.

Если французам захотелось сладкого, то, как правило, они идут в кафе или чайную, где кондитеры выпекают и продают множество вкусных пирожных. Второй случай – покупка пирожных к приходу гостей, которые запланировано (!) заглянут на чай в середине дня в выходные. В парижских кондитерских сейчас часто ставят пару столиков для сладкой паузы на чашечку ароматного чая или кофе с десертом.

Итак, что мы купим к чаю?

Знаменитые французские пирожные – эклер, профитроли, шукеты, «Париж-Брест» и двухэтажная фигурка «Religieuse» (монашка) - все из одного, заварного теста и начиняются различными кремами и муслинами или вовсе пустые, но украшены сверху сахарно крошкой. Только традиционный профитроль содержит шарик мороженного и покрыт шоколадом.

Еще один интересный десерт – мильфей (фр. millefeuilles - «тысяча листиков»). Он изготавливается из пресного слоеного теста, ягод и заварного крема. Настоящее лакомство, сродни торту Наполеон.

Шоколадный фондан

Показателем качества шоколадного фондана (фр. fondant au chocolat - кекс из шоколадного бисквитного теста) является его начинка. У правильного фондана жидкий шоколад должен вытекать. Особенно вкусным является сочетание фондана с шариком ванильного мороженного и кислыми ягодами, типа красной смородины.

Одним из самых знаменитых пирожных последних лет стал макарун. Каких только цветов и вкусов макарун не изобрели французские кондитеры! За первенство среди кондитеров борются несколько и французских домов: Pierre Herme, Jean-Paul Hevin, Laduree, … Макаруны стали в последнее время и универсальным подарком. Интересную концепцию представил свету Pierre Herme.

В начале декабря на Елисейских полях открылся бутик-кафе, плод совместного творчества Pierre Hermé и косметической марки L'Occitane. Авторы идеи и давние друзья, совместили вкусы и ароматы, косметику и сладости в одном пространстве, предложив посетителям путешествие в страну ощущений. Изюминка кафе - парфюмерная линия от знаменитого кондитера Пьера Эрме, как ода цветам и фруктам, больше привычным нам в форме десерта. Жасмин, бессметрник, нероли, ревень и грейпфрут встретились, чтобы подарить нам 2 чудесных аромата.

Отдельное место в списке знаменитых пирожных занимает меренга – по-нашему, бизе. Продается крупными пирожными и, как обычно, сильно крошится, если не наловчиться их есть. Меренга продается и с различными кремами топпингами.

А вот флану (фр. flan) незаслуженно отведено не самое видное место на витрине кондитерской, да и едят его как-то на ходу. Флан – совсем не светский персонаж десертного мира. Однако, этот удивительный ванильный яичный пудинг на песочном тесте тоже стоит отведать в Париже для полноты ощущений.

Калиссоны – мягкие миндальные конфеты с фруктовыми цукатами в сахарно-белковой глазури в форме ромба - национальная выпечка Прованса с 15 века – отличная альтернатива макарунам, если хочется чего-то оригинального.

Кроме того, в специализированных магазинах и бакалейных лавках больших гастрономических универмагов можно найти самые разнообразные виды калиссонов: карамельные, шоколадные, ванильные, клубничные и т.д.

Крем карамель

Отправляясь во французский ресторан, вы прикоснетесь к другой грани десертного творчества. Ресторанные десерты более сложные и зависят от фантазии шефа и уровня ресторана. Это целое произведение искусства, где, помимо основного рецепта, важная роль отводится декору блюда и его подаче. Что предлагают рестораны: крем-брюле (фр. crème brûlé), крем-карамель (фр. сreme-caramel), блинчики Сюзетт (фр. сrepes Suzettes), шоколадный фондан, вышеперечисленные тарты, профитроли и плавучий остров Иль Флоттант (фр. Ile Flottant). Этот десерт развивает воображение. Легкий яичный крем, подобный «птичьему молоку» плавает на слое английского крема.

Главное, что вы без труда отметите в Париже, французы безусловные гурманы. Сыр, вино, багет, паштеты, сладости и выпечка… и все это не в урон фигуре. О главных блюдах французской кухне читайте в предыдущем посте.

Как это получается? Приезжайте – поговорим и разберемся. А если захотите самостоятельно приготовить французские десерты, рекомендую воспользоваться отличной книгой - How to cook French pastry, доступной в Амазоне.

А теперь попробуйте оказаться в живую в одной из парижских кондитерских - видео из кондитерской.

Эльза Ландышева, январь 2018, Париж

Фото: Julie Soucail, Анна Баруэн

Благодарности в подготовке материла команде издательства Tana и автору книги - Жюли Сюкaй (Julie Sucail)