Мы редко совмещаем эти два элемента: вино и шоколад. Дегустация шоколада, как и дегустация вина – одна из самых популярных гастрономических экскурсий в Париже. А вы пробовали сочетать эти два элемента и дегустировать одновременно?
И вино как и шоколад существуют уже очень давно, но в сегодняшнем виде знакомы нам относительно недавно, всего пару веков.
Несколько интересных фактов о вине и шоколаде и о том, как их стоит сочетать.
- Племена индейцев употребляли шоколад еще 3.500 лет назад… а до 1800х годов он стал знаменит преимущественно в жидком состоянии, холодным. Только с 17го века он превратился в напиток — горячий шоколад со специями.
- Шоколад, как и в вино, (горький, преимущественно) обладает огромным спектром ноток. В зависимости от происхождения, он может иметь древесные/цветочные/ фруктовые/ перечные/ животные и прочие нотки. А это - практически, парфюмерное искусство. Я даже придумала такую программу в Париже, сочетающую дегустацию сладостей и нишевых ароматов.
- Шоколад — это полезно. Какао-бобы и горький шоколад благотворно влияют на состояние сердечно-сосудистой системы благодаря высокому содержанию калия и магния, содержит меланин, микроэлементы, является антиоксидантом… Но, это достаточно калорийное лакомство (550-600 ккал) на 100 г горького шоколада, так что — не увлекайтесь! Плюс, молочный и белый шоколад, из-за низкого содержания тертого какао и повышенной дозы сахара — уже здоровым продуктов назвать сложно…
- Деление шоколада на горький/молочный и белый зиждется на процентном соотношении самого тертого какао в шоколаде. В молочный шоколад добавляют сухое молоко, а в белом шоколаде есть какао-масло, но совсем нем тертого какао, плюс, там много сахара, который скрашивает натурально "отсутствующий" вкус шоколада.
- Шоколад и вино сочетаются методом "дополнения", где сладость и крепость вина должна всегда доминировать. Только так вино не покажется "кислятиной" или не "провалится" его вкус. Чем горче шоколад, тем нежнее, слаще должно быть вино, и выше градус алкоголя. Отсюда и сочетание с порто и коньяка с шоколадом – признанные десертные пары.
- Проще и естественнее сочетать полусладкие и десертные вина с шоколадом, нежели чем сухие. Красные вина обладают танинами, которые будут противоречить процессу гармоничного сочетания и горчить. Поэтому остановите свой выбор на полусладких, крепленых и десертных винах.
- В шоколадной канцелярии действует правило "подобное к подобному": легкий элегантный шоколад – к легкотелым винам, более сильные сорта шоколада – к полнотелым.
- Шоколад шоколаду рознь, найти хороший шоколад не так просто… Качество шоколада напрямую зависит от качества какао-бобов и тертого какао… Ищите шоколад с низким содержанием сахара и указанной на этикетке страной-производителем какао-бобов. В Париже вы можете с легкостью найти бутики признанных шоколатье. Качество их продукции будет очень высоким, и довольно высокая цена. Однако и в эконом-сегменте можно найти хорошую альтернативу. Так в Европе/Франции шоколадные эксперты рекомендуют плитки компании Carré Suisse, их можно отыскать в магазинах Monoprix и в бакалейный лавках. В России на настоящем тертом-какао в сфере масс-маркета работает компании Mars.
Анна Баруэн, Париж, апрель 2020